Mission Wailly — Retour sur le cocktail Singulière

Mardi 15 avril, 9h30. Arrivée au Château de Wailly, dans la Somme. Le camion FEMAT est déjà là. Les caisses de vaisselle attendent devant la chapelle.

La mise en place

La chapelle est un lieu magnifique — voûtes en pierre, cheminée monumentale, lumière naturelle par les vitraux. Mais un beau lieu ne fait pas un service réussi. Il faut s’adapter. Repérer les circulations, identifier les points de passage plateau, positionner les mange-debout pour que les convives circulent naturellement entre l’intérieur et les jardins.

Pendant que le maître d’hôtel cale le plan de circulation avec B Events, les caisses FEMAT sont ouvertes. Les coupes blanc et or sont alignées, les pots Cosy noirs vérifiés un par un, les couverts Venezia Gold comptés et disposés. Un cocktail de 12 pièces, c’est beaucoup de matériel — et chaque pièce doit être prête au bon moment, dans le bon contenant.

En cuisine, la brigade du chef Clément Dubrulle s’installe. Le camion frigorifique est stationné à l’arrière. La coordination entre la salle et la cuisine est calée : chaque pièce sera annoncée, et chaque plateau sortira au rythme que nous aurons défini ensemble.

Le service

12h. Les premiers convives arrivent. Accueil dans les jardins du château, avec une eau aromatisée aux herbes fraîches servie dans les verres Paveau. Les mange-debout sont dressés avec un soliflore et une bougie — sobre, élégant.

Le cocktail démarre avec le ceviche de légumes de saison. Premier plateau, premier contact. C’est le moment qui donne le ton : le rythme, la présentation, l’attention portée à chaque convive.

Les pièces s’enchaînent. Tartare de Saint-Jacques, asperges étuvées, gravlax de betteraves. À chaque changement de pièce, un nouveau contenant, un nouveau geste. Le risotto de céleri arrive dans les bowls Disque. La raviole dans les pots Cosy noirs avec le bouillon versé devant le convive. La volaille à l’ail des ours dans les coupes blanc et or.

Les desserts ferment le parcours : rhubarbe et confiture de lait, crumble aux pommes fumées, fraises verveine et meringue. Le café est servi dans les coupes espresso Dune.

Ce qu’on retient

Un cocktail de 12 pièces pour 30 personnes dans une chapelle historique, c’est un format exigeant. Il faut être partout sans être visible, anticiper sans précipiter, et coordonner salle et cuisine en continu.

C’est exactement le type de mission où la Brigade fait la différence. Pas par le volume, mais par la précision.

Lieu : Château de Wailly, Somme

Client : Singulière Cosmetics

Direction culinaire : Chef Clément Dubrulle, Ladeyn Family

Production : B Events

Service : Persona Grata Brigade